شیر و فراورده های آن تقریباً در تمام کشورها و فرهنگها مورد استفاده قرار می گیرد و در اصل لبنیّات یکی از گروههای اصلی تغذیه ای محسوب می شود. جدای از سالهای اوّل زندگی که شیر و به ویژه شیر مادر نقش منحصر بفرد و اصلی در تغذیه انسانها دارد، در سالهای بعد هم خیلی از افراد لبنیّات را بعنوان منبع مهمی از کلسیم و پروتئین مورد استفاده قرار می دهند. با توجّه به مصرف زیاد این ترکیبات و تنوّع زیاد در انواع لبنیّات لازم است اطلاعات اوّلیه ای در مورد ارتباط مصرف لبنیّات و بیماریهای قلبی داشته باشیم. 

این نوشته براساس آخرین یافته های علمی و توصیه های انجمن قلب اروپا در سال ۲۰۲۲ ، و برای آشنایی با اثرات مفید یا احتمالاً مضرّ مصرف فرآورده های لبنی بر سلامت قلب و عروق تهیّه شده است.

لبنیّات یک گروه غذایی بزرگ است که شامل گروه بسیار وسیع و متنوعی از مواد غذایی با چندین تفاوت در ویژگی های تغذیه ای آنها می شود. از جمله، محتوای چربی و نمک، و همچنین روش های پردازش و تخمیر. این تفاوت در انواع لبنیّات و روشهای فراوری و تولید آنها ممکن است اثرات متفاوتی بر نتایج سلامت قلب و عروق بگذارد.

لبنیّات

همانطور که در شش متاآنالیز مطالعات آینده نگر مشاهده ای نشان داده شده است، مصرف محصولات لبنی به میزان معمول با افزایش بیماریهای قلبی و عروقی مرتبط نیست. علاوه بر این، از میان چهار مورد از این متاآنالیزهایی که پیامدهای قلبی و عروقی را نیز گزارش کرده اند، یکی از آنها ارتباط معکوس معنی‌داری مابین مصرف لبنیّات با بروز بیماریهای قلبی و عروقی نشان می‌دهد در حالی که بقیه هیچ رابطه معنی‌داری را گزارش نمی‌کنند.

وقتی غذاهای لبنی پرچرب و کم‌چرب به طور جداگانه ارزیابی می‌شوند، داده‌ها و نتایج مطالعات حاضر تا مرز ۲۰۰ گرم لبنیّات در روز، اختلافی در بروز بیماریهای قلبی و عروقی را در دو گروه نشان نمی دهند. با این حال، هیچ اطلاعات موثّقی برای مصرف بالاتر در دسترس نیست.

شیر

در مورد غذاهای لبنی خاص، مصرف 200 گرم شیر در روز در ۴ مورد از ۵ متاآنالیز با بروز بیماریهای قلبی مرتبط نیست. تنها در یک مطالعه - Soedamah-Muthu و همکاران - کاهش خطر قابل توجه (حدود ۱۰ درصد) مرتبط با همان مقدار مصرف شیر - ۲۰۰ گرم در روز - نشان داده شد، امّا این نتیجه توسط دو متاآنالیز بعدی که هیچ رابطه آماری معنی داری نشان نمی دهد تایید نشده است. لذا به نظر می رسد مصرف متعادل شیر به میزان یک لیوان در روز خطری برای سلامت قلب و عروق نداشته باشد.

لبنیّات تخمیر شده

نقش احتمالی تخمیر لبنیات و ترکیبات تخمیر شده، در رابطه با خطر آترواسکلروز نیز ارزیابی شده است. دو مطالعه مهمّ رابطه معکوس قابل توجّهی را بین غذاهای لبنی تخمیر شده (از جمله ماست و پنیر) با بروز بیماریهای قلبی و عروقی گزارش کردند. 

به طور خاص، Guo و همکارانش نتایج هشت مطالعه کوهورت را که عمدتاً در کشورهای اروپایی انجام شده بودند  را مورد بررسی و آنالیز قرار دادند که نتایج نشان دهنده کاهش قابل توجهی - ۱۷ درصد - در بروز بیماریهای قلبی و عروقی برای مصرف زیاد در مقابل  مصرف کم لبنیات تخمیر شده بود. 

اخیراً، ژانگ و همکارانش به صورت مشابهی کاهش قابل توجه ۱۸ درصدی در بروز سکته قلبی مرتبط با مصرف منظم پنیر تخمیر شده را گزارش کرده اند. این یافته‌ها با ارتباط معکوس قابل‌توجهی بین مصرف لبنیات تخمیر شده و بیماریهای قلبی یا سکته قلبی گزارش‌شده در برخی از مطالعات اخیر منتشر شده، همخوانی دارند.

در مورد پنیر، چندین مطالعه ارتباط معکوس با بروز بیماریهای قلبی و عروقی را گزارش کرده اند. به طور خاص، دو مطالعه بزرگ، که در آنها علاوه بر اثر کلی مصرف پنیر، به مقدار پنیر مصرفی هم توجه شده بود و رابطه دوز-پاسخ ارزیابی شده است، کاهش آماری معنی‌داری (متوسط ۱۲ درصد) از بروز حوادث قلبی و عروقی را برای مصرف ۵۰ گرم در روز پنیر نشان داده‌اند. 

در مورد مصرف ماست، در مطالعات قدیمی هیچ رابطه معنی داری در مطالعات با بروز بیماریهای قلبی و عروقی به عنوان نقطه پایانی نشان داده نشده است، احتمالاً به دلیل تعداد کمی از حوادث قلبی یا به دلیل کم بودن مقدار ماست مصرف شده. در مقابل، در متاآنالیزهای اخیر، برخلاف متاآنالیزهای قدیمی، ارتباط معکوس قابل توجهی با بروز بیماریهای قلبی و مرگ و میر گزارش شده است. این تناقض ظاهری ممکن است به دلیل مصرف ناکافی ماست در برخی از مطالعات قدیمی باشد. در واقع، ارتباط محافظتی قابل توجهی با بروز بیماریهای قلبی تنها برای مقدار روزانه حداقل ۲۰۰ گرم ماست در روز گزارش شده است.

در مورد ترکیبات لبنی تخمیر شده، تعدادی از مشاهدات اپیدمیولوژیک از نقش مفید لبنیات تخمیر شده در رابطه با خطر تصلب شرایین، احتمالاً به دلیل فعالیت پروبیوتیکی آنها حمایت می کند. مصرف پروبیوتیک ها نقش مهمی در بهبود فلور روده ایفا می کند که می تواند به رشد باکتری های مفید کمک می کند و خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماریهای قلبی را کاهش می دهد.

لبنیّات پرچرب

محصولات لبنی یکی از ناهمگن ترین گروه های غذایی هستند. محصولات لبنی پرچرب و شیر کامل به طور سنتی به عنوان منبعی غنی از چربی های اشباع شده فرض می شوند و در مورد مصرف آنها توصیه به احتیاط و کم کردن مصرف لبنیّات پرچرب می شود.

با این حال، علیرغم محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع شده - عمدتاً اسید چرب های با زنجیره بلند، که برخی از آنها در گوشت نیز وجود دارند (اسید لوریک، اسید میریستیک، اسید پالمیتیک و اسید استئاریک) - این نوع از لبنیّات منبع مهمی از ترکیبات بالقوه مفید هستند، مانند چربی های اشباع با زنجیره متوسط و فرد، اسیدهای چرب ترانس (TFAs)، اسیدهای آمینه شاخه دار، ویتامین K1 و K2 و کلسیم. این ویژگی‌های تغذیه‌ای می‌تواند توضیح دهد که چرا شواهد و مطالعات اپیدمیولوژیک از نقش مضر و بد شیر و غذاهای لبنی، حتی اگر پرچرب باشد، پشتیبانی نمی‌کند. 

بدیهی است که این امر در مورد جمعیت سالم در زمینه یک رژیم غذایی متعادل صدق می کند، زیرا تأثیر این غذاها بر خطر تصلب شرایین ممکن است در افراد در معرض خطر بالای بیماریهای قلبی و عروقی، با توجه به اثر هیپرکلسترولمی رژیم غذایی با چربی اشباع بالا مضر باشد و در مورد بیماران قلبی یا افراد با خطر زیاد برای بیماریهای قلبی نتوان این توصیه را انجام داد.

به طور خلاصه، شواهد فعلی توصیه هایی را برای استفاده از شیر و پنیر با اعتدال (یک فنجان در روز و به ترتیب سه وعده کوچک ۵۰ گرمی در هفته) و گنجاندن یک وعده ۲۰۰ گرمی ماست در رژیم غذایی روزانه تایید می کنند.