از سالها قبل مصرف گوشت و منابع پروتئینی به عنوان عامل خطری برای ایجاد بیماری قلبی و انسداد عروق قلبی معرفی شده است با این حال هنوز مطالعه علمی مستقل و مهمّی که بتواند این موضوع را اثبات کند، وجود ندارد و چندین مطالعه علمی که هم در مورد این موضوع انجام شده است، نتایج یکسان و قطعی نشان نداده‌اند. شاید یکی از مشکلات انجام چنین مطالعاتی بر روی ارتباط نوع خاصی از مادّه غذایی یا رژیم غذایی، احتیاج به پیگیری و انجام مطالعه در بلند مدّت باشد زیرا اثرات عادات مختلف تغذیه‌ای بر روی سلامت قلب احتیاج به ده ها سال زمان دارد تا مشخص شود که آیا آن ماده غذایی ارتباطی با مرگ و میر یا عوارض قلبی دارد یا نه؟ از سوی دیگر برای اینکه قدرت چنین مطالعاتی بیشتر باشد، لازم است تعداد بسیر زیادی از افراد سالم جامعه وارد مطالع شوند و به مدت دهها سال از نظر نوع تغذیه و بقیه مواد غذایی که مصرف می کنند، پایش شوند. طبیعی است که ترتیب دادن چنین مطالعه ای بر روی دهها هزار نفر و برای ده ها سال کاری بزرگ و سازمانی است.
با این حال از جمع کردن مطالعات موجود و بررسی و آنالیز چند باره آنها اطلاعات جالبی در مورد ارتباط مصرف گوشت و بیماریهای قلبی و عروقی و مرگ و میر بدلیل بیماریهای قلبی بدست آمده است.
کلمه گوشت - Meat - یک عبارت کلی است و طبیعتاً انواع مختلف گوشت با هم متفاوت هستند و می توانند اثرات متفاوتی بر سلامت قلب و عروق داشته باشند. همچنین حجم مصرف گوشت مهمّ است و اینکه در هر وعده غذایی چند گرم گوشت مصرف می شود و در هفته چند بار گوشت در سبد غذایی خانوار قرار می گیرد هم از نظر پیدایش عوارض اهمّیت دارند.
یکی از نکات مهمّ در بررسی اثرات مضرّ گوشت بر قلب، نحوه آماده سازی گوشت است. اینکه گوشت به چه نحو آماده می شود و در کنار آن از چه مواد غذایی دیگری مانند نمک و روغن استفاده می شود هم می توانند در ایجاد بیماریهای قلبی مؤثر باشند. بر این اساس می توان ارتباط بیماریهای قلبی با مصرف انواع گوشت را به این صورت بیان نمود:
گوشت‌های فراوری شده
تقریباً تمام مطالعات موجود نشان دهنده یک رابطه مستقیم بین مصرف گوشت های فراوری شده با خطر سکته قلبی و مرگ و میر بدلیل بیماریهای قلب و عروق بوده‌اند. گوشت فراوری شده اصطلاحاً به انواع سوسیس و کالباس و فراورده‌های گوشتی مشابه مانند همبرگرهای صنعتی گفته می شود. مطالعات نشان داده اند که خطر سکته قلبی و مرگ و میر بدلیل بیماریهای قلبی به ازای مصرف هر ۱۰۰ گرم از این ترکیبات به میزان ۲۷ تا ۴۴ درصد افزایش پیدا خواهد کرد. مشخص نیست که این افزایش عوارض بدلیل نوع گوشت بکار رفته در این ترکیبات است که نوعاً از گوشت احشای حیوانات و با کیفیت کم تهیّه می شود یا بدلیل افزودنی ها و ترکیبات همراه مانند نیتراتها و نمک زیاد.
لذا توصیه می شود افراد و خانواده ها مصرف این نوع گوشت را از سبد غذایی روزانه حذف کنند یا به مصرف گاهگاهی در ماه یا سال محدود نمایند.
گوشت قرمز
میزان چربی همراه با گوشت بسته به نوع دام و اینکه از کدام قسمت بدن دام تهیّه شده باشد، متفاوت است. برخی از گوشت‌ها میزان چربی بسیار کمی دارند و برخی قسمتها دارای مقادیر زیادی چربی در داخل و اطراف بافتهای گوشتی هستند.
چربی حیوانی و مخلوط با گوشت از نوع اسیدهای چرب اشباع است. این نوع اسید چرب قابلیّت بالایی برای تبدیل شدن به چربی‌های بد خون و رسوب در داخل عروق دارد. به همین دلیل مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع می تواند خطر آتروسکلروز و انسداد عروق قلبی را افزایش دهد.
مطالعات علمی نشان داده‌اند که خطر بروز بیماری قلبی با میزان و دفعات مصرف گوشت قرمز رابطه مستقیمی دارد. برای افرادی که هر روز در حد ۱۰۰ گرم یا بیشتر از گوشت قرمز استفاده می کنند، خطر سکته قلبی و مرگ و میر بدلیل بیماری قلبی تا ۲۱ درصد افزایش می یابد. در حالیکه اگر افراد ۳ بار یا کمتر در هفته از گوشت قرمز استفاده کنند، بیماری قلبی و سکته قلبی تغییری پیدا نخواهد کرد. لذا توصیه می شود مصرف گوشت قرمز را به انواع گوشت کم چرب و به میزان کمتر از ۳ بار در هفته کاهش دهید.
گوشت سفید
مطالعات متعددّی نشان داده‌اند که مصرف انواع گوشت سفید مانند پرندگان و حیوانات آبزی تأثیری در افزایش خطر سکته و بیماریهای قلبی ندارند. با این حال لازم است مصرف گوشت سفید در هفته بیشتر از سه وعده ۱۰۰ گرمی نباشد.
گوشت سفید فاقد چربی حیوانی با اسیدهای چرب اشباع است و برعکس نسبت اسیدهای چرب غیراشباع آن نسبت به گوشت قرمز بیشتر است. از سوی دیگر پروتئین Heme که به رنگ قرمز است و یکی از عوامل آتروسکلروز است، در گوشت سفید وجود ندارد و شاید همین موضوع باعث کاهش خطر مصرف گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باشد.
دیدگاه خود را بنویسید